TÜKETİME HAZIR FERMENTE SUCUKLARIN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE GAMMA IŞINLAMANIN ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmada tüketime hazır 10 farklı markanın tesadüfi örnekleme yöntemine göre seçilmiş fermente sucuk örneklerinde (S, Ş, M, N, P, PR, A, AP, E ve G), mikrobiyal ve kimyasal kalite üzerine gamma ışınlamanın (0, 2, 4 ve 6 kGy) etkisi araştırılmıştır. Fermente sucuk örnekleri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, laktik asit bakterisi (LAB), sporlu bakteri sayısı, maya-küf sayısı, pH değeri, % protein içeriği, Hunter Lab renk değerleri ve yağ asitleri bileşimi bakımından incelenmiştir. Fermente sucuk örneklerinin ortalama S aureus sayısı 3,33 ± 0,03 log kob/g olarak belirlenmiş ve 2 kGy’lik bir ışınlama sonucunda Ş örneği hariç örneklerin tamamında S.aureus inhibe olmuştur. 10 örneğin 3'ünde E. coli’ye rastlanmış, 2 kGy ışınlama ile Ş ve AP örneklerinde yaklaşık 2 log azalma tespit edilirken, P örneğinde E. coli tamamen inhibe edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde sporlu bakteriye rastlanmamıştır. Ortalama laktik asit bakteri sayısı 4,51 ± 0,04 log kob/g’dan 2 kGy’lik bir ışınlama sonucunda yaklaşık 3 log azalmış sadece N örneğinde 6 kGy’lik ışınlama ile 2 log seviyesine gerilemiştir ve diğer örneklerde ise tamamen inhibe olmuştur. Maya-küf sayısı ortalama 3,73 ± 0,03 log kob/g tespit edilmiş ve N kodlu örnek hariç tamamında 2 kGy’lik ışınlama ile maya ve küfler inhibe edilmiştir. pH değeri ortalama 5,35 ± 0,03, olarak tespit edilmiş ve farklı dozda ışınlamanın örnekler arasındaki pH değeri farklılıkları istatistiksel olarak önemsiz (p> 0,05) bulunmuştur. Protein oranı (%) ortalama 16,01 ± 0,05 olarak belirlenmiştir. 6 kGy’lik ışınlama işleminin örneklerin protein oranı değişimi üzerine etkisi istatiksel olarak önemsizdir (p> 0,05). Ortalama L değeri 35,97 ± 0,05, a değeri 13,84 ± 0,08 ve b değeri 11,21 ± 0,04 olarak saptanmış, ışınlama dozu arttıkça L değerinde (Parlaklık) artış, a değerinde (Kırmızılık) ve b değerinde(Sarılık) ise azalma gözlenmiştir. Örneklerin yağ asidi bileşimi farkları 6 kGy’lik ışınlama sonucunda istatiksel olarak önemli (p< 0,05) bulunmuştur.

In this study, the effect of gamma irradiation (0, 2, 4 and 6 kGy) on microbial and chemical quality of ready-to-eat fermented sausages (S, Ş, M, N, P, PR A, AP, E and G) belonging to 10 different brands selected by random sampling method was investigated. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, lactic acid bacteria (LAB), amount of spore-forming bacteria, yeast and mould counts were analyzed in terms of microbiological evaluation and pH value, protein value, Hunter Lab color values and fatty acids composition were determined in terms of physicochemical evaluation. Amount of S. aureus of fermented sausages were determined as mean 3, 33 ± 0, 03 log cfu/g. As a result of 2 kGy irradiation, S. aureus was inhibited in all samples except Ş. E. coli was found in three samples of each. Although about 2 log reduction were obtained in Ş and AP samples at 2 kGy irradiation, E. coli was eliminated completely in P sample. None of samples included spore-forming bacteria. Number of lactic acid bacteria that was an average value of 4, 51 ± 0, 04 log cfu/g was decreased to 3 log at 2 kGy irradiation. Lactic acid bacteria were completely inhibited in all samples except N which declined to 2 log at a dose of 6 kGy. Number of yeast and mould was determined 3, 73 ± 0, 03 log cfu/g on average and yeast and mould count was inhibited in all samples except N at irradiation dose of 2 kGy. The average pH value was determined as 5, 35 ± 0, 03. The effect of different irradiation doses on pH values of all samples was found statistically insignificant (p>0, 05). Protein content (%) was detected 16.01±0.05 on average. The effect irradiation dose of 6 kGy on protein ratio of samples was statistically insignificant (p>0.05). The average L, a and b values of samples were detected as 35, 97 ± 0, 05; 13, 84 ± 0, 08 and 11, 21 ± 0, 04, respectively. As a result of increase in irradiation dose, L value (brightness) increased a (redness) and b (yellowness) values decreased. Fatty acid composition of samples irradiated at 6 kGy was statistically different from control (p<0, 05)