Tekirdağ'da Tüketime Sunulan Hamburger ve Piliç Burgerlerin Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özellikleri

Abstract

Bu çalışma, Tekirdağ ilinde farklı marketlerde satılan hamburger (5 farklı firma) ve piliç burgerlerin (6 farklı firma) mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Örnekler fizikokimyasal analiz olarak pH, nem, kül, yağ, tuz, protein ve nişasta içerikleri ile nitrit, Na, K, P ve Ca konsantrasyonları; mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, koliform, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens ve Pseudomonas aeruginosa açısından incelenmiştir. Hamburger ve piliç burger örneklerinin nem, tuz, protein ve yağ içerikleri Türk Standardı 10580'e uygun iken, ortalama nişasta içeriği Türk Standardı 10580'de belirtilen en çok %5'ten yüksek bulunmuştur. Piliç burgerlerin mikrobiyolojik analiz sonuçları Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği'nde belirtilen değere uygun bulunurken, hamburgerlerin ise mikrobiyolojik sayım sonuçlarından sadece ortalama maya-küf sayısı Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği'nde belirtilen değerlerden yüksek bulunmuştur.

The purpose of this study was to determine the microbiological and physicochemical quality of the hamburger (six different companies) and chicken burger patties (five different companies) available in Tekirdağ, Turkey. In the samples studied, physicochemical properties (moisture, ash, fat, salt, protein and starch contents, pH, nitrite, Na, K, P, Ca concentrations) and microbiological properties (total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold, coliform, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens and Pseudomonas aeruginosa) were determined. While the average moisture, salt, protein, fat contents of hamburger and chicken burger patties were in good conformance to the Turkish Standard 10580, the average starch content was found higher than 5% specified in the Turkish Standard 10580. The results of microbiological analyses of chicken burgers were in good conformance to the Legal Notice for the Raw Poultry Meat and Prepared Poultry Meat Mixtures in Turkish Food Codex while the average yeast and mold counts in hamburger patties were higher than the value specified in the Legal Notice for the Raw Red Meat and Prepared Red Meat Mixtures.