Vurgulu Elektrik Alan Tekniğinin Natürel Zeytinyağının Üretim Verimi İle Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisinin Değerlendirilmesi

Abstract

Zeytin ağacının meyvesinden hiçbir saflaştırma (rafinasyon) işlemine tabi olmadan sadece mekanik veya diğerfiziksel yöntemlerle elde edilen natürel (doğal) zeytinyağının (Virgin olive oil, VOO) üretim süreci son yıllardastabil kalmıştır. Günümüzde ise, kaliteli natürel zeytinyağlarının endüstriyel anlamda üretilebilmesi içingeleneksel kesikli üretimin, sürekli üretim sistemine dönüştürülmesi ve üretim kapasitelerinin iyileştirilmesiiçin gelişmiş makinelerin tasarlanması ve oluşturulması amaçlanmaktadır. Bu bakımdan, gıda ürünlerininişlenmesinde keşfedilen yeni teknolojilerden biri olan vurgulu elektrik alan (Pulsed electric field, PEF)uygulaması, birçok gıdanın işlenmesinde başarılı bir şekilde uygulanabildiği gibi natürel zeytinyağınınüretiminde de verimi arttırmak ve aynı zamanda yüksek kalitede son ürün elde etmek için önerilmektedir. Buderlemede, PEF işleminin temel prensipleri ile bu tekniğin zeytinyağının üretim verimine etkisi ve son ürününkalitesi üzerindeki rolünün ortaya konması amaçlanmıştır.

The production process of virgin olive oil (VOO), obtained only by mechanical or other physical methods without any purification (refining) treatment from the fruit of the olive tree, has not been changed for a long time. Today, in order to ensure the industrial production of high quality virgin olive oil, it is aimed to transform the traditional batch production system into a continuous operation and design advanced machines for the improvement of the production capacities. In this respect, pulsed electric field (PEF) which is one of the new technologies discovered as novel food processing, has been successfully applied in the processing of many foodstuffs and is also proposed to increase production yield and quality of the virgin olive oil. In this review, it is aimed to explain the basic principles of the PEF and the effect of this technique on the production yield of the olive oil and the quality of the final product.