İnülin İçerikli Jelly Tipi Yumuşak Şekerleme Üretimi ve Bileşen Optimizasyonu

Abstract

Tüketicilerin daha kaliteli bir yaşam için sağlıklı ürünlere yöneliminin artması ile birlikte fonksiyonel gıdalara olantalep de artış göstermiştir. Bu sebeple, gıda sektöründe çeşitli ürünlerin formülasyonlarında yenilik çalışmalarıyoğun bir şekilde yapılmaktadır. Bu çalışmada, jelly tipi yumuşak şeker ürününe inülin ilave edilerek formülasyonagiren hammaddelerden jelatin, şeker ve inülin oranlarının ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisininincelenmesi amaçlanmıştır. Örnekler üzerinde yapılan tekstür analizi sonucunda jelatin miktarının artmasınınsertliği arttıran, adezif yapışkanlığı ise azaltan en önemli parametre olduğu anlaşılmıştır. Örneklere uygulanantekstür analizi sonuçları değerlendirildiğinde inülin miktarının adezif yapışkanlığı arttırdığı sonucuna varılmıştır.İnülin analizleri sonuçlarının teorik beklenen inülin miktarıyla uyumlu bulunması üretim şartlarında inülin kaybınınyaşanmadığını göstermiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda duyusal sertlik beğenisinin genel beğeniyidoğrudan etkilediği anlaşılmıştır. Araştırmada elde edilen sonuçlar, tatlılık optimizasyonu yapıldığında jelly tipişekerleme ürünlerinde şeker yerine inülin kullanımının, tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen, fonksiyonelözellik kazandırılmış alternatif bir şekerleme ürününün üretilebileceğini göstermektedir.

Demand for functional foods has increased with the increasing consumer orientation towards healthy products for a better quality of life. For this reason, innovation studies are being made intensively in the formulation of various products in the food sector. In this study, it was aimed to investigate the effect of gelatin, sugar and inulin ratios on the textural and sensory properties of jelly type soft candy. As a result of the texture analysis, it was understood that increasing the amount of gelatin is the most important parameter which increases the hardness and reduces adhesive adhesion. When the results of texture analysis were evaluated, it was concluded that the amount of inulin increased adhesiveness. Inulin analyses have shown that the results are compatible with the theoretical expected amount of inulin and there is no loss of inulin in the production conditions. According to the results, it was understood that the appreciation of sensory hardness directly affects the general appreciation. The results of this research show that if sweetness optimization is done, an alternative and delightfully consumed jelly type soft confectionery product with functional properties can be produced by using inulin instead of sugar in the formulation.