Determination of the Foaming and Emulsifying Properties of Lyophilized Whole Quail Egg, Egg Yolk and Egg White

Abstract

The aim of the study was to investigate the foaming and emulsifying properties of lyophilized whole quailegg, egg yolk and egg white. The microstructural properties of oil-in-water emulsions of egg powders weredetermined and rheological properties of mayonnaise-like product produced using egg yolk powder wereinvestigated. The highest foaming capacity was recorded for egg white powder at all pH levels. Egg yolkpowder at 1% dispersion level had the highest emulsion activity index value (P<0.05). Micrographs ofscanning electron microscope (SEM) proved that the finest emulsion was prepared using egg yolk powder.Mayonnaise-like product produced using egg yolk powder exhibited gel-like structure (G’>G”) with shearthinning behavior. Quail egg yolk powder wassuccessfully used in production of a product having acceptablerheological properties. Consequently, it was shown that lyophilized quail egg powders had potential to beused as alternative foaming and/or emulsifying agents in food products

Bu çalışmanın amacı liyofilize edilmiş bıldırcın yumurtası, yumurta beyazı ve yumurta sarısının köpük oluşturma ve emülsifikasyon özelliklerini araştırmaktır. Liyofilize bıldırcın yumurtası tozlarının suda yağ emülsiyonlarının mikroyapısal özellikleri belirlenmiş, yumurta beyazı tozu kullanılarak üretilen mayonez benzeri ürüne ait reolojik özellikler araştırılmıştır. En yüksek köpük oluşturma kapasitesi, tüm pH değerlerinde yumurta beyazı ile elde edilmiştir. En yüksek emülsiyon aktivite endeksi değeri, %1 dispersiyon düzeyinde yumurta sarısı tozu ile elde edilmiştir (P<0.05). Taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile elde edilen görüntüler, en iyi emülsiyonun yumurta sarısı tozu ile elde edildiğini kanıtlamıştır. Liyofilize bıldırcın yumurtası sarısı ile üretilen mayonez benzeri ürünün kayma incelmesi davranışı sergilediği ve jel benzeri yapı (G’>G”) oluşturduğu belirlenmiştir. Liyofilize bıldırcın yumurtası sarısı, kabul edilebilir reolojik özelliklere sahip mayonez benzeri ürün üretiminde başarılı bir şekilde kullanılmıştır. Sonuç olarak, liyofilize bıldırcın yumurtası tozlarının, gıda ürünlerinde köpük oluşturucu ve/veya emülsiyon oluşturucu alternatif bileşen olarak kullanılabilme potansiyelinin mevcut olduğu gösterilmiştir.