Trakya bölgesinde üretilen bozaların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

Bu araştırmada Trakya Bölgesi'nde üretilen toplam 27 adet boza örneği bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından incelenmiştir. İncelenen örneklerin fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre kuru madde ortalaması % 20,61 , % asitlik ortalaması 0,28 , pH ortalaması 3,72 ve viskozite ortalaması 470,97 m pa.s olarak belirlenmiştir. Renk analizi sonrası L değeri 52,20 ve 82,88 arasında, b değeri 14,45 ve 35,76 arasında, a değeri ?7,93 ve 4,01 değerleri arasındadır. Örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB) sayısı ortalama 7,65 ± 0,07 log kob/g, maya- küf sayısı ortalama 7,50 ± 0,06 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısı ortalama 1,22± 0,07 log kob/g, MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri sayısı ortalama 8,00 ± 0,07 log kob/g ve M17 agarda gelişen laktik asit bakterileri sayısı ortalaması 7,91 ± 0,07 log kob/g olarak belirlenmiştir.

In this research, microbiological and physicochemical characteristics of 27 different boza samples obtained from Thrace region were examined. In the studied samples the average values of dry matter,acidity,pH and viscosity were determined as 20,61% , 0,28% , 3,72 and 470,97 m pa.s respectively. According to colour analysis, L values were between 52,20 and 82,88, b values were between 14,45 and 35,76 , a values were between ?7,93 and 4,01 . In the studied samples the average values of Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), mold and yeast, total coliform, lactic acid bacteria in MRS agar and lactic acid bacteria in M17 agar were as 7,65 ± 0,07 log cfu/g, 7,50 ± 0,06 log cfu/g, 1,22± 0,07 log cfu/g, 8,00 ± 0,07 log cfu/g and 7,91 ± 0,07 log cfu/g, respectively.