FARKLI ÇELTİK ÇEŞİTLERİNE AİT PİRİNÇ KEPEĞİ YAĞLARININ BAZI FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ İLE OKSİDATİF STABİLİTELERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışmada;stabilizasyon işleminin pirinç kepeği yağının fizikokimyasal özelliklerine ve yağ asitleri bileşimine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Osmancık ve Opela çeşitlerindeki iki pirinç kepeği çeşidi; mikrodalga, etüv ve mikrodalga+etüv olmak üzere 3 farklı yöntemle stabilize edilmiştir. Pirinç kepekleri toplamda dokuz farklı stabilizasyon şartında muamele edilmiştir. Mikrodalga ile stabilizasyonda 600 W 1 dk, 600 W 2 dk, 600 W 3 dk; etüv ile stabilizasyonda 80°C 30dk, 100°C 30dk, 120°C 30dk, etüv ve mikrodalganın birlikte kullanıldığı kombine yöntemde ise 600 W 2dk mikrodalga- 80°C 30dk etüv, 600 W 2dk mikrodalga- 100°C 30dk etüv, 600 W 2dk mikrodalga- 120C 30dk etüv uygulaması yapılmıştır. Stabilizasyon işleminden sonra pirinç kepeklerinin yağı solventekstraksiyon yöntemi ile elde edilmiştir. Elde edilen pirinç kepeği yağına serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, özgül ağırlık sayısının belirlenmesi, kırılma indisi analizleri yapılmıştır. Uygulanan stabilizasyon işlemleri sonucunda pirinç kepeği yağının serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve iyot sayısı değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Stabilizasyon işlemi pirinç kepeği yağının sabunlaşma sayısında istatistiksel açıdan önemli değişikliklere neden olmamıtır. Pirinç kepeği yağında en çok bulunan sterol ?-sitosterol olarak tespit edilmiştir.

In this research, it has been aimed to determine the effects of stabilization on rice bran oil’s some physicochemical properties and composition of fat acids.The rice bran samples (Osmancık and Opela) was stabilized under three ways (microwave, drying oven and microwave + drying oven) including nine conditions (drying oven: 80°C 30min, 100°C 30min, 120°C 30min; microwave :600 W 1 min, 600 W 2 min, 600 W 3 min; microwave + drying oven: 600 W 2min microwave - 80°C 30min drying oven, 600 W 2min microwave - 100°C 30min drying oven, 600 W 2min microwave - 120C 30min drying oven). The rice bran oil was obtained by solvent extraction technoloy. The stabilization effects on acidity, peroxide value,iodine number, saponification number, specific gravity number, refractive index, fatty acid composition, the sterol composition of ice bran oil were determined. The acidity, peroxide value and iodine number in all the types were significantly decreased with the stabilization. In contrast, the saponification number of rice bran oils exhibited non-significant changes. ?-sitosterol is detected as the main sterol found in rice bran oil.