KEFİR İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ TARHANA ÜRETİMİ

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel tahıl esaslı fermente bir gıda olan tarhananın, besleyici özelliği ve sağlığa faydası yüksek probiyotik karakterde birçok bakteri ve mayayı bünyesinde bulundurun kefir ile zenginleştirilmesi ve tarhanada kefir kullanımı ile fermantasyonun, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; geleneksel tarhana (yoğurtlu) , yoğurt yerine %50 ve %100 oranlarda kefir ikame edilerek hazırlanan üç farklı tarhana hamurunda fermantasyon boyunca meydana gelen değişimler incelenmiştir. Ayrıca kurutulmuş son ürünün de kalite özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tarhana hamurunun fermantasyonu sırasında günlere bağlı olarak hamurların asitlik derecelerinde artış olmuş buna paralel olarak da pH değerlerinde azalma görülmüştür. Fermantasyon sonunda ve kurutulmuş son üründe, yoğurt yerine tamamen kefir kullanılmış tarhana örneği en yüksek asitlik derecesine sahip olmuştur. Fermantasyon boyunca tüm tarhana örneklerinin kül, tuz ve protein değerlerinde artış belirlenmiştir. Kül miktarı en fazla artış gösteren kefirli tarhana örneği olmuştur. Aynı şekilde, fermantasyon boyunca protein ve tuz oranında en fazla artış olan örnek yine kefirli tarhana örneği olmuştur. TMAB ve maya-küf sayıları fermantasyonun ilk gününe kadar artış göstermiş 1. günden itibaren ise azalmıştır. Bununla birlikte tüm örneklerde TMAB ve maya-küf sayılarının fermantasyon sonunda başlangıçtaki miktarlarına göre daha düşük sayılara ulaştığı gözlemlenmiştir. Fermantasyon sonunda hiçbir örnekte S. aureus ve koliform bakteriye rastlanılmamıştır. Genel olarak tüm tarhana örneklerinde LAB sayıları fermantasyon boyunca azalma eğilimi göstermiştir. Yoğurt yerine tamamen kefir ile üretilen tarhana, duyusal özellikleri açısından en yüksek puanı almış ve panelistlerden beğeni toplamıştır. Sonuç olarak, özellikle yoğurt yerine %100 kefir ikame oranının tarhana üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği düşünülmektedir.

The aim of this study was the fortificarion of tarhana, a grain-based traditional fermented food, with kefir, which is has wide range of nutritious and healthy probiotic bacteria and yeasts and to improve fermentation, physicochemical, microbiological and sensory properties of tarhana by supplementing kefir. For this purpose, traditional tarhana formulae with yoghurt was substituted with %50 and %100 kefir and changes were evaluated in tarhana doughs during fermentation and also tarhana powders after fermentation period. According to the results that obtained; Increasing the fermentation time increased the acidity degrees and decreased the pH values of all samples. The sample that produced with kefir had the highest degree of acidity at the end of the fermention and dried end product. The increase in ash, salt and protein percentage of all samples were observed during the fermentation. The highest increase on ash, protein and salt content was found in kefir used tarhana. TMAB and yeast-mold counts of all samples increased to first day of fermentation and started to decrease after this day. Moreover, at the end of the fermentation, TMAB and yeast-mold counts were more lower than the beginning of the fermentation. On the other hand no coliform and S. aureus bacteria were determined in tarhana doughs at the end of the fermentation. Generally, LAB counts of all samples tended to decrease during fermentation. The samples produced with kefir instead of yoghurt were given higher scores than the other samples by panelists in the sensorial evaluation. As a result, 100% substitution level of kefir instead of yoghurt could be successfully used in production of tarhana samples.