Tekirdağ Piyasasında Satılan Bazı Baharatların Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada Tekirdağ piyasasından alınan toz karabiber, kırmızı pul biber, toz kırmızı biber ve toz tarçın örnekleri bazı mikrobiyolojik özellikler bakımından incelenmiştir. Örnekler ambalajlı, ambalajsız, ambalajlı ve ışınlanmış olarak seçilmiştir. Analiz sonuçlarına göre toplam mezofil aerobik canlı bakteri sayısı kırmızı pul biber ve kırmızı toz biber örneklerinde diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Işınlanmış baharat örneklerinin hepsinde toplam mezofil aerobik sporlu bakteri tespit edilmiştir. Işınlanmış örneklerin çok azında koliform grubu bakteri, S. aureus ve küfe rastlanmış; E. coli ve maya ise tespit edilememiştir. Literatürde de belirtildiği gibi sporlu bakteriler ışınlamaya karşı dirençli, vejetatif olanlar ise daha duyarlıdır. S. aureus sayısı, bakterinin tespit edildiği numunelerin hepsinde Baharat Tebliğinde izin verilen sayının üzerinde belirlenmiştir.

In this study, some microbiological properties of ground black pepper, red pepper, ground red pepper and powdered cinnamon sold in Tekirdag market were investigated. The samples were supplied in packaged, unpackaged and irradiated and packaged forms. As a result of the analysis the total mesophilic aerobic bacteria counts of red pepper and ground red pepper samples are higher than those of the other spice samples. Total mesophilic aerobic spore-forming bacteria was determined in all irradiated samples. However coliform group bacteria, S. aureus and mold were determined in a few samples, E.coli and yeast were not found in none of them. As reported in previous studies, spore-forming bacteria are more resistant to irradiation than vegetative forms. S. aureus counts were higher than the limitation of spice communique in Turkish Food Codex.