Yazar "Polat, Derya Genç" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Conventional and sugar-free probiotic white chocolate: Effect of inulin DP on various quality properties and viability of probiotics(Elsevier Science Bv, 2018) Konar, Nevzat; Palabıyık, İbrahim; Toker, Ömer Said; Polat, Derya Genç; Kelleci, Ebru; Pirouzian, Haniyeh Rasouli; Sağdıç, OsmanThis study was conducted to investigate the effect of inulin DP on viability levels (0-90 days) of the different probiotics (Lactobacillus paracasei and L acidophilus) and the main chocolate quality parameters (texture, water activity, thermal properties, rheological properties, color) in sugared and sugar-free white chocolates. For this purpose, 9.00 log cfu/25 g probiotic microorganisms were inoculated into the chocolate samples after conching process. At the end of the 90 day period, probiotic viability was determined above 6.61 log cfu/25 g and L. acidophilus showed higher levels of viability in all samples. Sucrose including samples had higher hardness value ranging between 4343 and 5145 g. L. paracasei and inulin with higher DP including maltitol chocolate showed the highest melting temperature as 35 degrees C. Inulin DP and the presence of probiotic had significant effects on chocolate quality parameters other than rheological properties, however, these effects were found to be tolerable.Öğe Effect of Inulin DP on Various Properties of Sugar-Free Dark Chocolates Containing Lactobacillus paracasei and Lactobacillus acidophilus(Walter De Gruyter Gmbh, 2017) Konar, Nevzat; Palabıyık, İbrahim; Toker, Ömer Said; Polat, Derya Genç; Şener, Sinem; Akçiçek, Alican; Sağdıç, OsmanIn the present study, the effect of different polymerization degree of inulin on the quality parameters of conventional and sugar-free dark chocolate products as well as on the vitality of probiotics used in the chocolates were investigated. To produce sugar-free dark chocolates prepared with the addition of maltitol, Lactobacillus paracasei/L. acidophilus and inulin with DP higher than 23 and lower than 10 were used as probiotic and pre-biotic agents, respectively. After 90 day of storage, more than 6 log cfu/25 g probiotics were observed in the chocolates produced by supplementing of 9 log cfu/25 g probiotics. Considering the probiotic level for both conventional and sugar-free dark chocolate, the highest probiotic level was observed in the samples prepared from L. acidophilus and inulin with DP < 10. In addition, inulin with DP < 10 was found as more suitable in terms of rheological characteristics of the samples. Other quality parameters ( texture, colour, melting profile and water activity) changed in narrow range which was allowable when compared with the control samples. Consequently, sugar-free chocolate containing L. paracasei and L. acidophilus could be produced which might satisfy the expectations of the consumers and appropriate to industrial production similar to conventional chocolate. The findings of the present study highlighted the importance of the selection of the most suitable prebiotic/probiotic combination for maximizing probiotic level in the chocolate products.Öğe Enrichment of Milk Chocolate by Using EPA and DHA Originated from Various Origins: Effects on Product Quality(Springer India, 2018) Konar, Nevzat; Toker, Ömer Said; Pirouzian, Haniyeh Rasouli; Oba, Şirin; Polat, Derya Genç; Palabıyık, İbrahim; Sağdıç, OsmanIn this study, milk chocolate was enriched with different forms of omega-3 fatty acids, EPA and DHA after conching process followed by tempering process. Total EPA and DHA contents of the milk chocolate samples increased to 168.1 and 13.8mg/25g chocolate, respectively. The main quality properties (melting, rheological, textural colour, a(w) and sensory) of the milk chocolate samples were also determined. Viscosity and yield stress values of molten milk chocolates ranged between 7685-15,600mPas and 79.1-237.5Pa, respectively. The results indicated that rheological parameters were influenced by the addition of various forms of EPA/DHA sources in different levels (P<0.05). Also, EPA/DHA source component addition did not significantly affect the T-onset and T-end of the samples. According to the sensory analysis results, chocolate with microencapsulated form of EHA/DHA source had the highest overall acceptance among the enriched chocolate samples. Usage potential of milk chocolate as a delivery agent of EPA and/or DHA was confirmed.Öğe Nannochloropsis oculata mikroalg türü biyomasının beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz kremada kullanımının kalite özelliklerine etkileri(Namık Kemal Üniversitesi, 2019) Polat, Derya GençÇikolata teknolojisinde doğal biyoaktif bileşen ve pigment kaynaklarının kullanımı ve bu kullanım sonucu yüksek renk stabilitesinde ürün elde edilmesi gerek tüketici beklenti ve güvenliği gerekse de endüstriyel uygulamalar için önem taşımaktadır. Bu çalışmada, klorofil-a kaynağı olarak tübüler fotobiyoreaktör tekniği kullanılarak yetiştirilen Nannochloropsis oculata mikroalg türünün, püskürtmeli kurutucu tekniği ile enkapsülasyon uygulanmadan veya enkapsülasyon sonrası beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz krema bileşiminde kullanım olanakları ve kullanım düzeyinin başlıca kalite özellikleri yanısıra renk stabilitesi üzerindeki etkisi incelenmi?tir. Bu amaçla mikroalg kaynağının her iki formu (kurutulmuş ve enkapsüle), 0; 0,125; 0,250; 0,500 ve 0,750 g/100g düzeylerinde kullanılmıştır. Enkapsülasyon amacı ile kaplama maddesi olarak maltodekstrin (%50) kullanılmıştır. Örnekler, hızlandırılmış raf ömrü koşullarında (25?C/%70 RH) 5 ve 6 hafta muhafazası sonrası renk özellikleri [L*, a*, b*, C* (kroma), h? (hue açısı), WI (beyazlık indeksi) ve E (renk farkı)] incelenmiştir. Tüm örnek grupları için E değeri, gözle görülebilir renk değişimi ve farklılığı için limit değer olan 3,0?ın altında belirlenmiştir. Bu nedenle, N. oculata?nın her iki formunun da stabil bir pigment ve biyoaktif bile?en kaynağı olarak kullanım olanağı belirlenmiştir. Mikroalg içeren beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz krema örneklerinin su aktivitesi (aw), nem oranları, enstrümental sertlik, yield stress, plastik viskozite, konsistensi, akış davranış indeksi, erime özelliklerinin bazılarının önemli bir değişim göstermediği (P<0,05) ve diğer özelliklerin ise kabul edilebilir nitelikte değişim gösterdikleri belirlenmiştir. Beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz krema örneklerinin klorofil-a içerikleri sırasıyla 9,60-22,9 ?g/g ve 60,0-315,7 ?g/g aralıklarında belirlenmiş olup, enkapsülasyonun pigment stabilitesi için önemli bir avantaj sağladığı gibi, sürülebilir beyaz krema proses ve matriksinin, klorofil-a stabilitesini geliştirdiği belirlenmiştir. Örneklerin duyusal özelliklerinden görünüm, tekstür, ağızda erime ve kokunun önemli düzeyde mikroalg kullanımdan etkilenmediği tespit edilmiştir (P<0,05). Ancak tat ve genel beğeni düzeyinde düşüş gerçekleşmesi ve bu düşüşün enkapsüle mikroalg kullanımında daha düşük şiddette olması dikkat çekici bulunmuştur (P<0,05). Sonuç olarak, püskürtmeli kurutma tekniğinin, mikroalglerin kurutulması için uygulanabilir bir teknik olduğu belirlenmiştir. Ancak, enkapsülasyon uygulamasının, özellikle pigment düzeyi, renk stabilitesi ve duyusal özellikler açısından avantajlar sağlaması mümkündür. Bu amaçla püskürtmeli kurutucu proses koşulları ile enkapsülasyon koşullarının optimizasyonuna yönelik yürütülecek çalışmalar ile kalite özellikleri açısından daha avantajlı ürünler elde edilmesi mümkün olabilir. Ayrıca bu çalışma sonucu elde edilen veriler ışığında çikolata ve türevi ürünlerin biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilmesi amacıyla, mikroalglerin kullanım olanaklarının da bulunabileceği ve daha ileri çalışmalar ile bu olanağın doğrulanması gerektiği ifade edilebilir.
