Yazar "Kaynarca, Gülce Bedis" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 5 / 5
  • Küçük Resim
    Öğe
    Çipura (sparus aurata) derisinden üretilen jelatinin, reolojik ve teknolojik özellikleri üzerine tarımsal artık ekstraktlarının etkisi
    (Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, 2021) Kaynarca, Gülce Bedis; Gümüş, Tuncay
    Su ürünleri kaynaklı jelatinler, düşük erime noktaları ve olumsuz tat-kokuya sahip olmalarından dolayı gıda ürünlerinde kullanımları sınırlıdır. Bu çalışmada çevre kirliliğine sebebiyet veren fakat gıda bileşeni olarak kıymetli tarımsal artık ekstraktları olan üzüm posası (GPE), nar kabuğu (PPE) ve yeşil çay (GTE) ekstraktı ile balık jelatinin reolojik özellikleri geliştirilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla matematiksel modelleme ile en iyi tarımsal artık ekstraktı veya ekstrakt karışımlarını içeren modeli belirlemek için kgel, tmodel, jel kuvveti, erime ve jelleşme derecesi (oC) parametreleri incelenmiştir. Bunun sonucunda bu beş yanıt için en iyi sonuçları veren optimum örnek (OG) %20 GPE ilaveli örnek olmuştur. GPE ve PPE ilavesi ile genel olarak örneklerin kgel, jel kuvveti ve erime sıcaklıkları artış göstermiştir. Ayrıca OG'nin sığır jelatini (SG) ve kontrol balık jelatinine (ÇG) göre fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerindeki farklılıklar incelenmiş, OG örneğinin köpük oluşturma ve köpük stabilitesi, yağ bağlama ve su tutma kapasitesi, bloom derecesi ve tekstürel özellikleri, erime davranışları, mikroyapıları ve FTIR analizi ile belirlenen fonksiyonel gruplarındaki yapısal değişimlerin ÇG'ye göre geliştiği, SG örneğinede benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. GPE ilavesi, balık jelatinin erime noktasını ÇG'ye göre 2,5oC arttırmış, jelasyon süresini ise %74 kısaltarak daha kararlı bir yapının oluşmasını sağlamıştır. Ayrıca OG'nin ÇG'ye göre pH, %nem, %kül, %protein, L* ve b* değerlerinde azalma ve turbidity değerlerinde ise artış meydana gelmiştir. Teknolojik özellikleri bakımından olumlu sonuçlar veren OG'nin model gıdalarda kullanılabilirliğini belirlemek için SG, ÇG ve OG ilaveli yumuşak şekerleme (jelly), dondurma ve puding üretilmiş ve farklı jelatin ilavesinin model gıdaların reolojik, teknolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Jelly tipi şekerlemelerde, GPE ilaveli balık jelatini, jellylerin n'-n" ve K'-K" değerlerini %46-35 ve %25-11 oranında arttırmış, duyusal açıdan da SG ilaveli jellye benzer sonuçlar göstermiştir. Erime oranı OG ilaveli dondurmada diğer örneklere göre daha düşük bulunurken ?50 değerinin ÇG'ye göre %28 arttığı tespit edilmiştir. OG ilavesi ile puding örneklerinin n'-n" ve K'-K" değerleri olumlu yönde gelişme göstermiş ve bunlar ile bağlantılı olarak ÇG'ye göre serum ayrılmasının %72 oranında azaldığı görülmüştür. Sonuç olarak; GPE ile zenginleştirilmiş, fonksiyonel ve gıda sanayinde kullanılabilir bir balık jelatini geliştirilmiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of Addition of Different Gums on The Technological and Rheological Properties of Fish Gelatin
    (Univ Namik Kemal, 2023) Yilmaz, Oylum Simal; Gumus, Tuncay; Altan Kamer, Deniz Damla; Kaynarca, Gülce Bedis
    Technological and rheological properties of fish gelatin (FG) with the addition of different gums (xanthan gum, gellan gum, agar-agar, locust bean gum, carrageenan, guar gum, gum arabic) were determined. Increase in the storage modulus (G') and loss modulus (G) was observed with the addition of gums to FG. The elastic structure of FG became stronger and showed a significantly higher gel property (G'>G). The addition of gum arabic was seen to adversely affect the structure of FG, causing a decrease in gel strength and a more viscous structure. The highest gel strength was achieved with the addition of gellan gum (7.50%). The melting temperatures, gel strength, and consistency index of FG were increased with the addition of all gums, except gum arabic. Addition of 5.00% xanthan gum to FG resulted in an increase in the melting temperature to 15.93 degrees C, which was the highest melting temperature obtained with FG. Similarly, an increase in the melting point was detected with the addition of gellan gum, agar-agar, carrageenan, and carob gum compared to the control. Different hydrocolloids enhanced Kgel, G,G, consistency index, gel strength, and melting temperature of FG. Bloom values for Bovine Gelatin (BG) and FG were 247.16 and 31.29 g, respectively. The bloom value increased to 409.363 with the addition of gellan gum and changed between 8.11-131.08 with the other gums. The water holding capacity (WHC) was found to be 784.36% in BG and 35.14% in FG. The highest WHC among all the mixtures was determined as 232.5% with the addition of 5.00% xanthan gum. The best overall results were obtained with the addition of gellan gum. Gellan gum added to FG could potentially make it suitable for usage in the food industry.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of Addition of Different Gums on The Technological and Rheological Properties of Fish Gelatin
    (2023) Yılmaz, Oylum Şimal; Gümüş, Tuncay; Kamer, Deniz Damla Altan; Kaynarca, Gülce Bedis
    Technological and rheological properties of fish gelatin (FG) with the addition of different gums (xanthan gum, gellan gum, agar-agar, locust bean gum, carrageenan, guar gum, gum arabic) were determined. Increase in the storage modulus (G?) and loss modulus (G?) was observed with the addition of gums to FG. The elastic structure of FG became stronger and showed a significantly higher gel property (G?>G?). The addition of gum arabic was seen to adversely affect the structure of FG, causing a decrease in gel strength and a more viscous structure. The highest gel strength was achieved with the addition of gellan gum (7.50%). The melting temperatures, gel strength, and consistency index of FG were increased with the addition of all gums, except gum arabic. Addition of 5.00% xanthan gum to FG resulted in an increase in the melting temperature to 15.93?C, which was the highest melting temperature obtained with FG. Similarly, an increase in the melting point was detected with the addition of gellan gum, agar-agar, carrageenan, and carob gum compared to the control. Different hydrocolloids enhanced Kgel, G,G, consistency index, gel strength, and melting temperature of FG. Bloom values for Bovine Gelatin (BG) and FG were 247.16 and 31.29 g, respectively. The bloom value increased to 409.363 with the addition of gellan gum and changed between 8.11-131.08 with the other gums. The water holding capacity (WHC) was found to be 784.36% in BG and 35.14% in FG. The highest WHC among all the mixtures was determined as 232.5% with the addition of 5.00% xanthan gum. The best overall results were obtained with the addition of gellan gum. Gellan gum added to FG could potentially make it suitable for usage in the food industry.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Fermente Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Gamma Işınlamanın Etkisi
    (Univ Namik Kemal, 2020) Kaynarca, Gülce Bedis; Gümüş, Tuncay
    Heat treated sausages are not in demand by consumer although production of there are technologically more efficient. In our country, fermented sausage preferred by consumers is unfortunately a weak product in terms of microbial quality. It is an important issue to make fermented sausage safe from microbial aspect without adversely affecting its flavor. In our study, we aimed on obtaining faster and better quality products by using gamma irradiation. In this context, the effect of gamma irradiation (0, 2, 4 and 6 kGy) on the microbial and chemical properties of fermented sausage samples belonging to 10 different brands selected according to random sampling method was investigated. Fermented sausage samples were analyzed in terms of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, lactic acid bacteria (LAB), spore bacteria and yeast-mold count, pH value, % protein content, Hunter Lab color values and fatty acids composition. According to results of microbiological analysis; irradiation of 4 kGy were inhibited all pathogenic microorganisms (E.coli and S.aureus). Irradiation of 6 kGy provided to reduction of lactic acid bacteria and yeast-mold count .respectively 93% and 90% in samples. A maximum level in E. coli of inhibition was achieved by irradiation of 4 kGy. When effect of irradiation on microorganisms was examined, the inhibition of pathogenic bacteria was been lower dose than lactic acid bacteria and yeast molds. When the effect of irradiation on the chemical properties of samples was examined, irradiation of 6 kGy was found to cause statistically significant (p<0.05) changes in the fatty acid composition of samples but, no significant change was observed in the other properties of fermented sausage samples. This change can be explained by the increase in trans fatty acid as a result of formation of C14: 1 trans, C16: 1 trans, C17: 1 trans and C18: 1 trans fatty acid.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Şarapçılık Atığı ile Yapısı Güçlendirilmiş Balık Jelatininin Reolojik Özellikleri Üzerine pH ve Gamma Işınlamanın Kombine Etkisi
    (2023) Gümüş, Tuncay; Kamer, Deniz Damla Altan; Kaynarca, Gülce Bedis; Günaydı, Tuğba
    Balık jelatinindeki zayıf jel kuvvetini yükseltmek ve kullanım alanlarını genişletmek için bir takım modifikasyon çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmada balık jelatininin reolojik özellikleri üzerine çapraz bağ oluşturmak amacıyla %20 şarap tortusu (WL) ilave edilerek farklı pH değerlerinde (3, 5 ve 7) yüksek doz gamma ışınlamanın(10, 20 ve 30 kGy), etkisi incelenmiştir . WL ilavesi ile jelatinde en yüksek jel kuvveti 2380.68±34.45 Pa olarak tespit edilmiştir. WL ilavesi örneklerin jel mukavemetini %52 oranında arttırmıştır. 10, 20 ve 30 kGy ışınlama dozuna göre solüsyonların jel kuvvetleri sırasıyla 1351.74, 646.80 ve 599.87 Pa olarak tespit edilmiştir. Uygulanan ışınlama dozları içerisinde jelleşme kinetiği yönünden en iyi sonuç 10 kGy ile elde edilmiştir. WL ilavesiz kontrol grubunun jelleşme oranı kgel değeri 286.03 Pa, WL ilaveli kontrol grubunun kgel değeri ise 332.64 Pa olarak tespit edilmiştir. Işınlama grupları arasında en yüksek kgel değeri 10 kGy ışınlanan örnekte 184.43 Pa olarak belirlenmiştir. Tüm jelatin solüsyonlarının Power-law modeli ile uyumlu olduğu ve elastik özelliklerinin viskoz özelliklerden daha baskın olduğu tespit edilmiştir. Kıvam indeksi K? değeri 2373. 25 Pa.s olarak en yüksek ışınlanmamış WL ilaveli örnekte bulunmuştur. 10, 20 ve 30 kGy gamma ışınlama jelatinin erime derecesini önemli düzeyde arttırmış ve erime dereceleri sırasıyla 45.36, 43.61 ve 35.41 °C olarak belirlenmiştir. pH değerleri jelatinin jel kuvveti, jelleşme ve erime derecelerini önemli düzeyde etkilemiştir. pH3’de jelatin solüsyonlarının daha düşük jel kuvveti ve erime derecesi değerlerine sahip olduğu pH7’nin yapıyı değiştirmediği pH5’in ise tüm reolojik özellikleri arttırdığı tespit edilmiştir. pH5 ile kgel değerinde %30 oranında bir artış ve erime derecesinde de kontrol örneğe göre 2 kat artış tespit edilmiş olup en yüksek erime derecesi 48.72 °C’ye ulaşılmıştır.