Yazar "Kahraman, Esra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Börülce (Vigna unguiculata) ununun Kırklareli köftesi üretiminde kullanım olanakları
    (Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, 2021) Kahraman, Esra; Dağlıoğlu, Orhan; Yılmaz, İsmail
    Tez çalışmasında; börülce (Vigna unguiculata) ununun Kırklareli köftesinin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, geleneksel Kırklareli köftesi formülasyonuna dört farklı oranda (%2, %4, %6 ve %8) börülce unu ilave edilmiştir. Çiğ ve pişmiş köfte örneklerinin fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri ile pişmiş örneklerin duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, börülce ununun fiziksel ve kimyasal özellikleri de analiz edilmiştir. Köfte formülasyonunda börülce unu oranı arttıkça örneklerin su aktivitesi (aw), nem, yağ, serbest yağ asidi ve tuz değerlerinin azaldığı; pH, protein, kül, karbonhidrat, toplam diyet lifi ve tekstür değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Köfte örneklerinin yağ asitleri kompozisyonunda oleik asidin (çiğ örneklerde %35,82-%36,96; pişmiş örneklerde %36,89-%37,92) en yüksek değere sahip olduğu, bunu sırasıyla palmitik (çiğ örneklerde %25,88-%27,08; pişmiş örneklerde %25,92-%27,50) ve stearik asitlerin (çiğ örneklerde %22,11-%23,89; pişmiş örneklerde %23,62-%23,91) izlediği saptanmıştır. Börülce unu ilavesi çiğ Kırklareli köftesi örneklerinin renk (L* değeri 43,40-53,88 ve b* değeri 13,92-18,11), pH (5,83-5,94), su aktivitesi (0,96-0,98), nem (%44,03-%50,63), protein (%17,70-%21,89), yağ (%19,49-%22,97), karbonhidrat (%6,77-%12,11), tuz (%1,28-%1,74) ve toplam diyet lifi (%2,81-%5,08) değerlerinde; pişmiş Kırklareli köftesi örneklerinin ise renk (a* değeri 5,64-9,44 ve b* değeri 9,77-18,06), nem (%39,27-%45,24), protein (%19,92-%23,45), yağ (%23,08-%26,19), karbonhidrat (%5,92-%11,30) ve toplam diyet lifi (%3,28-%5,40) değerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklar (p<0,05) oluşturmuştur. Buna karşın börülce unu kullanımı, köfte örneklerinin ağırlık kaybı, kül, serbest yağ asidi, tekstür ve duyusal analiz değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı bir fark (p>0,05) oluşturmamıştır. Duyusal analizde, börülce unu ilave edilmiş örnekler arasında en fazla beğeniyi %4 börülce unu ilaveli köfte örneği almıştır. Elde edilen veriler, Kırklareli köftesi üretiminde tekstürel ve duyusal özellikleri hissedilir düzeyde etkilemeden börülce ununun %4 oranına kadar ilave edilebileceğini ortaya koymuştur.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Physicochemical and sensory characteristics of traditional Kirklareli meatballs with added cowpea (Vigna unguiculata) flour
    (Springernature, 2023) Kahraman, Esra; Dağlioğlu, Orhan; Yılmaz, İsmail
    The effects of cowpea (Vigna unguiculata) flour on some physical, chemical, textural and sensory properties of Kirklareli meatballs were investigated. For this purpose, cowpea flour was added to the traditional Kirklareli meatball formulation in four different proportions (2, 4, 6 and 8%). As a result of the analysis on cowpea flour; pH, water activity (a(w)), moisture, protein, fat, ash, carbohydrate, acidity, starch, total dietary fiber, total monounsaturated fatty acids, total polyunsaturated fatty acids, total unsaturated fatty acids and total saturated fatty acids were found as 6.25, 0.52, 10.20, 20.35, 0.53, 2.94, 65.43%, 0.06, 45.09, 20.90, 5.86, 59.88, 65.74 and 34.26%, respectively. Depending on the increase in incorporation rate of cowpea flour, changes in L* (43,40-53,88), b* (13,92-18,11), pH (5,83-5,94), a(w) (0,96-0,98), moisture (44,03-50,63%), protein (17,70-21,89%), fat (19,49-22,97%), carbohydrate (6,77-12,11%), salt (1,28-1,74%), total dietary fiber (2,81-5,08%) values of the raw samples and a* (5,64-9,44), b* (9,77-18,06), moisture (39,27-45,24%), protein (19,92-23,45%), fat (23,08-26,19%), carbohydrate (5,92-11,30%), total dietary fiber (3,28-5,40%) values of the cooked Kirklareli meatball samples were statistically significant (P < 0.05), while the changes in weight loss, ash, free fatty acidity, texture and sensory results were found insignificant (P > 0.05). Total saturated, total unsaturated and trans fatty acid contents of cowpea flour added meatball samples were significantly (P < 0.05) different from the control samples. In the sensory analysis, meatball samples with 4% cowpea flour received the highest general acceptability score. According to the obtained data, cowpea flour can be added up to 4% on basic meat values without changing the textural and sensory properties of Kirklareli meatballs. Cowpea flour could be added as a functional ingredient in meatballs.