Yazar "Erkan, Ahmet Serhat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    İstanbul ilinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumlarının incelenmesi
    (Namık Kemal Üniversitesi, 2009) Erkan, Ahmet Serhat
    Bu çalışmada, İstanbul İl’inde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumlarının anket çalışmasıyla incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma, İstanbul’un 16 ilçesinde (8’i Anadolu ve 8’i de Avrupa yakasında olmak üzere) toplam 740 adet ekmek fırınında yapılmış ve fırın sahiplerine ya da sorumlu yöneticilerine fırınların mevcut durumlarını ortaya koymaya yönelik olarak dört ana başlık altında sorular yöneltilmiştir. Söz konusu başlıklar şunlardır; (1) Fırınların genel durumları, (2) Teknolojik durumları, (3) Hijyenik durumları ve (4) Çalışan personelin sosyo-ekonomik durumu. Fırınların genel durumları ile ilgili olarak elde edilen sonuçlara göre; incelenen ekmek fırınlarının önemli bir bölümünün (%74) 8 yıldan fazla bir süredir faaliyet gösterdiği, fırın sahiplerinin %55’inin ilkokul mezunu olduğu ve %68’inin mesleğinden memnun olduğu belirlenmiştir. Fırınların %79’unda sorumlu yönetici istihdam edilmekte olduğu, %61’inde günlük ekmek kapasitesinin 1500 adedin altında bulunduğu ve %65’inde ekmek üretimi yanında unlu mamul üretiminin de yapıldığı saptanmıştır. Fırınların teknolojik durumlarına ait değerlendirmeye göre; işletmelerin %55’inde ekmek pişirmenin kara fırınlarda yapıldığı, %74’ünde hamur kesme makinesinin bulunduğu, %68’inde hamurlara el ile şekil verildiği, %87’sinde fermantasyon odası bulunmadığı ve %69’unun ekmek yapımında katkı maddesi kullandığı tespit edilmiştir. Ayrıca fırınların hijyenik durumları ile ilgili olarak, özellikle hijyenik havuz bulundurma ve bone-maske kullanma bakımından son derece yetersiz olduğu belirlenmiştir. Çalışan personelin ise önemli bir bölümünün ilkokul mezunu olduğu ve yıllık izin kullanmadığı saptanmıştır. Temel gıdamız olan ekmeğin üretildiği fırınlarda saptanan hatalı uygulamaların düzeltilmesi ve eksikliklerin giderilmesi için toplumun her kesimine görev düşmektedir.