Yazar "Demir, Nur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Starter kültür kullanılarak siyah zeytin üretimi
    (Namık Kemal Üniversitesi, 2009) Demir, Nur
    Bu araştırmanın amacı, siyah zeytin fermantasyonunda başlangıç koşullarının ayarlanılarak istenilen düzeyde düşük pH ve yüksek asidite yakalanması ve sonuç olarak arzu edilen fizikokimyasal yapıya ulaşılması için salamuraya starter kültür ilave edilmesinin etkilerinin araştırılmasıdır. Optimum fizikokimyasal değerlere ulaşabilmek için starter kültür kullanılarak başlangıç ortamının asitliği yükseltilmiştir ve bunun için homofermentatif laktik asit bakterisi olan Lactobacillus plantarum saf kültürü kullanılmıştır. Bu araştırmada %4,5 ve %6 oranlarında tuz konsantrasyonuna sahip, Lb. plantarum ilavesi yapılmayan kontrol numuneleriyle, 1. ve 4. günlerde Lb. plantarum ilavesi yapılan salamura örnekleri kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizlerle karşılaştırılmıştır. Toplam 6 farklı salamura örneğinden en düşük pH ve en yüksek asiditeye sahip olan örnek %4,5 tuz konsantrasyonundaki 4. gün Lb. plantarum ilavesi yapılan salamura örneği olmuştur. Genel olarak starter kültür ilavesi yapılan diğer örneklerde de kontrol salamuralarına göre daha hızlı ve düşük oranda pH ve aynı ölçüde yüksek asidite değerleri tespit edilmiştir. Bu araştırma gösteriyor ki, yüksek pH’daki başlangıç koşullarında Lb. plantarum gelişimi mümkün olabilmekte ve laktik asit üretimi için gerekli olan laktik asit bakteri populasyonuna kısa sürede ulaşılabilmektedir. Endüstriyel açıdan düşünülecek olursa bu araştırmayla, siyah zeytin fermantasyonunda salamuraya starter kültür ilave edilerek kısa sürede fermantasyon başlangıcı ve bitimi sağlandığı ve sonuç olarak standart kalitede ürün elde etmenin mümkün olduğu gösterilmiştir.