Yazar "Aydoğdu, Behiye İncisu" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Gelincik şerbetinin tüketici beğenilirliğinin optimizasyonu ve biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi
    (Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, 2023) Aydoğdu, Behiye İncisu; Demirok, Nazan Tokatlı; Yıkmış, Seydi
    İnsan beslenmesinde kullanılabilen, toksik olmayan ve sağlığa çeşitli yararları bulunan yenilebilir çiçekler dünyanın çeşitli bölgelerinde tüketilmektedir. Yenilebilir bir bitki olan gelincik (Papaver rhoeas), dünyanın çeşitli yerlerinde yetişmektedir. Kırmızı çiçekleriyle tanınan gelincik bitkisinin geleneksel olarak öksürük, boğaz ağrısı ve ateş gibi çeşitli sağlık problemlerinde kullanıldığı bildirilmektedir. Gelincik yapraklarından limon ve şeker kullanılarak gelincik şerbeti yapılmaktadır. Bu çalışmada Osmanlı kültüründe sıklıkla karşılaşılan içeceklerden biri olan gelincik şerbetinin tüketici beğenilirliğinin optimizasyonu ve biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Optimize bir gelincik şerbeti elde etmek için RSM (yüzey yanıt metodu) kullanılmıştır ve 15 farklı deneme noktası içeren deneme deseni oluşturulmuştur. Yapılan analizler sonucunda optimize gelincik şerbetinin içeriği ise 0,26 g kurutulmuş gelincik çiçeği, 4,29 sakkaroz ve 0,15 g sitrik asit olduğu bulunmuştur. 0., 10., 20. ve 30. günlerde renk tayini sonuçlarına bakıldığında b* değerleri 0., 10., 20. ve 30. günlerde sırasıyla 12,21±0,05; 11,12±0,20; 11,28±0,04 ve 11,54±0,03 olduğu ve 0. gün örneğine kıyasla 30. gün örneğinde b* değerinin anlamlı olarak azaldığı gözlemlenmiştir (p<0,05). 0., 10., 20. ve 30. günlerde optimize gelincik şerbeti örneklerinin duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında tat sonuçlarının 0. günde 8,12±1,10, 10. günde 8,02±0,84, 20. günde 7,68±1,00 ve 30. günde 7,58±0,81 puan olduğu ve 30. günde 0. güne kıyasla yapılan duyusal analiz sonucunda tat sonuçlarının istatistiksel olarak anlamlı bir düzeyde azaldığı saptanmıştır (p<0,05). TPC, TFC, DPPH, CUPRAC ve TAC değerlerinin depolama süresi arttıkça azaldığı tespit edilmiştir. Fenolik içeriğine bakıldığında en yüksek miktarda gallik asit tespit edilmiştir. Tüm bu bulgular ile beğenilirliği yüksek aynı zamanda biyoaktif komponentler dolayısıyla da zengin içerikli ürün elde edilebileceği düşünülmektedir.