Yazar "İÇÖZ, Aysel" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    TEKİRDAĞ KÖFTESİNİN FARKLI ORANLARDA JELATİN, GLİSEROL VE KEKİK EKSTRAKTI İÇEREN ÇÖZELTİ İLE KAPLANMASININ RAF ÖMRÜNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
    (Namık Kemal Üniversitesi, 2017) İÇÖZ, Aysel
    Bu çalışmada jelatin, gliserol ve kekik yağı içeren kaplama solüsyonlarının Tekirdağ köftesinin 4oC de 7 gün süreyle depolamada raf ömrünü arttırmaya yönelik etkisi araştırılmıştır. Sığır jelatini, gliserol ve kekik yağı içeren dört çeşit farklı formülasyonda hazırlanmış kaplama solüsyonu kullanılmıştır. Kaplama solüsyonları işletmede batırma yöntemiyle köftelere uygulanarak (kontrol grubu hariç) tüm yüzeyin kaplanması sağlanmıştır. Köfteler paketlendikten sonra Tekirdağ Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nde pH, rutubet, yağ, tuz, peroksit sayısı, asitlik, toplam kül, tiyobarbütirik asit (TBA) ham protein tayini, ayrıca aerobik koloni sayımı, koliform sayımı, koagülaz (+) Staphylococcus sayımı yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre: Köfte hamurunun pH’sı 6,87, rutubet %54,57, yağ miktarı %15,8, tuz miktarı %1,7, peroksit sayısı 2,4 meq/kg, asitlik değeri %1,18, kül miktarı %2,8, ham protein değeri %14,89, aerobik koloni sayısı 6,9 log10kob/g, koliform sayısı 5,04 log10kob/g, koagülaz (+) Staphylococcus sayısı 2,3 log10kob/g olarak belirlenmiştir. Çalışmada uygulamayı takiben asitlik değelerinin 7 günlük depolama periyodu boyunca kaplama solüsyonu ile muamele edilen örneklerde kontrol grubundan genelde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Konrtrol, A, B ve C grupları arasında asitlik değerleri bakımındanfark yokken, D grubu köftelerin diğer gruplara göre farklı olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Günler arası ilişkide ise 1., 3., 5. günler arasında fark görülmezken 7. günde fark oluşmuştur (p<0,05). Rutubet değerleri bakımından köfteler arasındaki farklar p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Günler arasındaki farklar ise önemsiz bulunmuştur. Köftelerin pH değeri 1. günde tüm gruplarda düşmüş, 3. gün ise tekrar yükselme eğilimi göstermiş ve depolama boyunca en yüksek değerler tüm gruplarda 3. gün tespit edilmiştir. Örneklerin genelinde pH 5. ve 7. günlerde düşme eğilimi göstermiştir. Bu durum p<0,01 düzeyinde istatistiki açıdan önemli bulunmuştur. Peroksit değerleri genel olarak kaplama solüsyonu ile muamele edilen C ve D gruplarında 3., ve 5. günlerde düzenli olarak düşme eğilimi göstermiştir. A ve B grubu köftelerin ortalama peroksit değerleri genelde 7 gün boyunca diğer gruplardan daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu değişim istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Çalışmamızda tüm örneklerde raf ömrü süresinde TBA değerlerinde iniş ve çıkışlar gözlense de 2 mg MA/kg’ı aşmadığı tespit edilmiştir. Ortalama TBA değerleri Ave B ve C gruplarında 7 günlük depolamada kontrol grubundan daha düşük değerde olduğu tespit edilmiştir. D grubu örneklerde ise 7 gün içinde TBA değerlerinde önemli bir dalgalanma gözlenmemiştir. TBA değerleri bakımından fark hem köfteler arasında hem de günler arasında önemsiz bulunmuştur. Çalışmamızda kaplama solüsyonu ile muamele edilen örneklerin 7 günlük ortalama aerobik koloni sayımı kontrol grubundan (C grubu hariç) yüksek olduğu tespit edilmiştir. Aerobik koloni sayımı 1. gün genelde (B ve D grubu hariç) düşme eğilimi 3., 5. ve 7. günlerde tüm örneklerde yükselme eğilimi göstermiştir. Hem günler hem de köfteler arasında aerobik koloni sayısı p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Kaplama solüsyonu ile muamele edilen örneklerin 7 günlük ortalama koliform sayımları kontrol grubundan yüksek olduğu tespit edilmiştir. Günler arasında koliform sayısı farklılığı p<0,01 düzeyinde önemli bulunurken köfteler arasında koliform sayısının önemsiz olduğu belirlenmiştir. Köftelerde kekik yağı ve jelatin içeren solüsyonla muamale işlemi koliform sayısını azaltıcı etki göstermemiştir. Tüm örneklerin 1., 3., 5., ve 7. gün Staphylococcus sayısı Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et karışımları Tebliği’nde belirtilen 3,7 log kob/g değerinden düşük olduğu için tebliğe uygun bulunmuştur. Kaplanmış köfte örneklerinin 1. gün koagülaz (+) Staphylococcus sayısı kontrol grubundan düşük olarak tespit edilmiştir. 3. günde (A ve B grubu hariç) örneklerde düşme devam etmiştir. Depolama boyunca ortalama koagülaz (+) Staphylococcus sayımı kaplama solüsyonları ile muamele edilen B, C ve D gruplarında kontrol grubundan genelde daha düşük bulunmuştur. Bu değişimler yapılan varyans analizi sonuçlarına göre önemsizdir. Kullandığımız kaplama solüsyonlarının, incelenen özelliklerdeköftenin raf ömrü üzerinde belirleyici etkileri bulunmazken, koagülaz (+) Staphylococcus sayısını azaltıcı yönde olumlu olduğu belirlenmiştir.