Olgunlaşmayla Gemlik zeytininde oluşan fizikokimyasal değişimler

Abstract

Bu araştırmada Gemlik zeytininin kabuk renginin siyahlaşmasından sonraki olgunlaşma döneminde sofralık kaliteyi ilgilendiren özelliklerde, toplam fenolik madde içeriğinde ve antikoksidan aktivitede meydana gelen değiŞimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 4., 5., 6. ve 7. olgunluk indeksi olmak üzere 4 farklı olgunlukta hasat edilen Gemlik zeytinleri analiz edilmiŞtir. Zeytinlerin kilogramdaki dane sayıları, et çekirdek oranları ve meyve eti sertliklerinin sırasıyla 216-314, 3.15-4.87 ve 5.33- 8.63 N/mm2 aralığında değiştiği ve olgunlaşmayla dane iriliği, et çekirdek oranı ve meyve eti sertliğinin azalış gösterdiği belirlenmiştir. Su, yağ, indirgen şeker içerikleri ve oleuropein absorbans değerlerinin sırasıyla %44.06-60.82, %16.53-32.05, %2.61- 3.09 ve 0.31-0.63 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. 4. ve 5. olgunluk indeksleri arasında su, yağ, indirgen Şeker içerikleri ve et çekirdek oranları arasındaki farklılık önemsiz (p<0.05) bulunmuştur. 6. ve 7. olgunluk indekslerinde hasat edilen Gemlik zeytinlerinin sofralık kaliteyi ilgilendiren özelliklerinde önemli düşüşler olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri 504.26-452.72 mgCAE/100g ve antioksidan aktiviteleri DPPH radikalini bağlama oranı olarak kuru madde üzerinden %15.19- 17.62 aralığında belirlenmiştir. Olgunlaşma ile bu değerlerde doğrusal bir azalma tespit edilmemiştir.

This study aimed to identify the changes of table olive properties, total phenolic compound content and antioxidant activity of Gemlik olive variety during maturation after darkening of olive skin. For this purpose Gemlik olives were harvested at 4., 5., 6. and 7. maturation index and analyzed. Numbers of olives per kilogram, flesh to seed ratio and flesh hardness were between 216-314, 3.15-4.87 and 5.33-8.63 N/mm2 respectively. Number of olives per kilogram, flesh to seed ratio and flesh hardness were decreased during maturation. Water, oil, reduced sugar and oleuropein absorbance were between %44.06-60.82, %16.53-32.05, %2.61-3.09 and 0.31-0.63respectively. The difference between the moisture, oil and reduced sugar contents and flesh to seed ratios of olives harvested at 4. and 5. maturation index were insignificant (p&lt;0.05). Significant reductions were determined in table olive properties of olives harvested at 6. and 7. maturity index. Total phenolic compound contents and antioxidant activities were between 504,26-452,72 mg CAE/100 g ve 17.62 and 15.19 % DPPH. During maturation, a linear reduction was not observed for these values.