Bazı Yerli Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi

Abstract

Üzüm çeşitlerinin hepsinden aynı kalitede üzüm suyu üretmek mümkün değildir. Bu çalışmada ülkemizdeyetiştirilen bazı önemli üzüm çeşitlerinden elde edilen üzüm sularının fiziksel, kimyasal ve duyusalözellikleri incelenerek, teknolojik açıdan meyve suyuna işlenmeye uygunluklarının belirlenmesiamaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü bağlarında yetiştirilen renkliçeşitlerden Adakarası, Kalecik Karası, Öküzgözü ve Papazkarası ile beyaz çeşitlerden Narince, GöğÜzüm, Mis Üzümü ve Yapıncak çeşitlerinden, uygun olgunluk düzeyine ulaşıldığı dönemde hasat edilenüzümler üzüm suyuna işlenmiştir. Örneklerde, şıra randımanı (%), suda çözünen kuru madde (%SÇKM),toplam asitlik, pH, invert şeker, askorbik asit (Vitamin C), uçar asit, hidroksimetilfulfurol (HMF), toplamfenolik madde, toplam antosiyanin, toplam tanen ve renk özellikleri belirlenmiş, duyusal tadım testiyapılmıştır. Yapılan analizler sonucu elde edilen verilerle yapılan tartılı derecelendirme çalışması ileincelenen çeşitlerin üzüm suyuna işlemeye uygunluk dereceleri belirlenmiştir. Beyaz çeşitlerde, şırarandımanı, askorbik asit, toplam tanen ve toplam fenolik madde özelliklerinde yüksek değerler alan MisÜzümü ön plana çıkarken, renkli çeşitlerde Öküzgözü ve Papazkarası şıra randımanı en yüksek çeşitlerolmuş, toplam fenolik madde, antosiyanin ve askorbik asit özellikleri açısından Adakarası ve Öküzgözüyüksek değerler almıştır. Beyaz çeşitlerde Göğ Üzüm, renkli çeşitlerde ise Öküzgözü duyusaldeğerlendirmede üzüm suyu en fazla beğenilen çeşitler olmuştur. Hesaplanan tartılı derecelendirmepuanlarına göre beyaz çeşitler arasında sıralama (yüksek puandan düşük puana doğru); Mis üzümü,Narince, Göğ Üzüm, Yapıncak şeklinde olurken, renkli çeşitlerde sıralama; Adakarası, Öküzgözü,Kalecik karası, Papazkarası olarak gerçekleşmiştir.

It is not possible to produce grape juice of the same quality from all grape varieties. In this study, the physical, chemical and sensory properties of grape juices from some native grape varieties grown in our country were investigated. It is aimed to determine the suitability of these varieties for processing in grape juice. Within the scope of the study, Adakarası, Kalecik karası, Öküzgözü and Papazkarası (colorful varieties) and Narince, Göğ Üzümü, Mis Üzümü, Yapıncak varieties (white varieties) at the vineyards of the Tekirdağ Viticulture Research Institute were harvested at the stage of maturity. Then these grapes were processed into grape juice. In the samples, the total phenolic substance, total anthocyanin content (%), water soluble dry matter (%SÇKM), total acidity, pH, invert sugar, ascorbic acid (Vitamin C), hydroxymethylfulfurol, total tannin and color properties (L*,a*,b*) were determined and sensory tastes were tested. The results of the analysis are followed by a weighted grading study. And the grades of these varieties were determined to be suitable for processing grape juice. Among the white varieties, Mis Üzümü grape variety had high values in terms of must yield, ascorbic acid, total tannin and total phenolic substance. Among the colorful varieties, Öküzgözü and Papazkarası grape varieties had among the highest values in terms of must yield, ascorbic acid, total tannin and total phenolic substance. Adakarası and Öküzgözü had high values in terms of total phenolic substance, anthocyanin and ascorbic acid properties. Göğ Üzüm in white varieties and Öküzgözü in colorful varieties were the most popular varieties of grape juice in sensory evaluation. According to the calculated grading scores, ranking among white varieties (from high point towards low point) has been Mis Üzüm, Narince and Göğ Üzüm. The sorting of the colorful varieties was realized as Adakarası, Öküzgözü, Kalecik, Papazkarası.