Bazı tıbbi bitkilerin sıcak havalı kurutucuda kurutulması ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada; Tekirdağ yöresinde yetişen ısırgan otu (Urtica dioica) yaprak ve sap örnekleri ile ve zeytin ağacı (Olea europaea) yapraklarının sıcak havalı kurutucuda belirli sıcaklıklarda (30, 40,50 ve 60 °C) ve doğal ortamda (güneşte ve gölgede) kurutulması sonucu ürünlerin kuruma davranışlarındaki değişimler saptanmıştır. Farklı kurutma yöntemlerinin (sıcak havalı, gölgede ve güneşte) ve sıcak havalı kurutmada kurutma sıcaklıklarının elde edilen kuru ürün kalitesine etkilerini saptamak amacıyla; örneklerin su aktivitesi (aw), renk parametreleri, C vitamini (askorbik asit) (mg 100g-1) ve toplam fenolik miktarları (g-kateşin kg-1) değerleri belirlenmiştir. Kurutma işlemleri sonucunda en düşük su aktivitesi değeri (aw) 60 °C sıcaklıktaki sıcak havalı kurutucuda kurutulan örneklerde meydana gelmiştir. Yaş örneklerin nem içeriği %86-89 arasında iken su aktivite değerleri ise (aw) %76-84 arasında değişmiştir. Örneklerin kuruma eğrileri incelendiğinde 60 °C’de kurutulan örneklerin son nem içeriği % 10’un altına düşmekte ve kuruma süresi ürüne bağlı olarak 5-10 saat arasında değişmiştir. Zeytin yaprağının kuruma süresi ısırgan sap ve yaprak örneklerinkine göre oldukça yüksek bulunmuştur. Ulaşılan en yüksek son nem içeriği değerleri 30 °C’ de yapılan kurutma işleminde belirlenmiştir. Bu değer ürüne bağlı olarak %25-40 arasında değişmiştir. En uzun kuruma süresi tüm ürünler için gölgede kurutma işleminde tespit edilmiştir. Gölgede kuruma ürüne bağlı olarak 3-8 gün arasında sürmüştür. Kurutma yöntemlerinin ve sıcak havalı kurutma yönteminde denenmiş olan kurutma sıcaklıklarının; su aktivite değeri, kuruma süresi ve son nem içeriğine etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Renk değerlerine bakıldığında; kurutma sıcaklığının artışıyla renk kayıplarınında arttığı saptanmıştır. Güneşte ve özellikle gölgede kurutma işleminde renk sapmaları sıcak havalı kurutucuda yapılan kurutma işlemine göre daha fazla olmuştur. 60 °C kurutma sıcaklığında C vitamini ve toplam fenolik bileşik miktarında sırasıyla %40-60 ve %50 civarında kayıp meydana gelmiştir. Kuruma süresi, ulaşılabilen son nem içeriği ve kuru ürünlerin su aktivitesi değerleri açısından optimum kurutma sıcaklığı ısırgan yaprak, sap ve zeytin yaprağı örneklerinde 50 °C kurutma sıcaklığı optimum sıcaklık olarak belirlenmiştir. Fakat renk, C vitamini ve fenolik madde içeriği açısından 50 °C kurutma sıcaklığında ürünlerdeki kayıpların oldukça fazla olduğu anlaşılmıştır. Genel olarak 30 °C’de kurutulmuş olan örneklerin kalite kriterleri ile 40 °C’de kurutulmuş olan örneklerin kalite kriterleri arasındaki farkın önemli olmadığı saptanmıştır (P>0.05). Bu sonuçlar göz önüne alındığında bu çalışma sonucunda ısırgan yaprağı, ısırgan sapı ve zeytin yaprağı için; en optimum yöntem olarak sıcak havalı kurutucuda ve 40 °C kurutma sıcaklığının uygulandığı kurutma işlemi önerilmektedir.

In this study, changing of drying behaviours of leaves and stalk of stinging nettle (Urtica dioica) and olive tree (Olea europaea) leaves grown in the Tekirdağ Region dried at a specific temperatures (30 ,40, 50 and 60 ºC) using hot-air dryer and under sun and shadow were determined. Water activity values (aw), color parameters, vitamin C (ascorbic acid) (mg 100g-1) and total phenolic content values (g-kateşin kg-1) were determined to find the effects of different drying methods (hot air drying, sun and shadow drying) and drying temperatures at hot air drying on the obtained dry matter quality. Minimum water activity value (aw) at the end of drying occurred at samples that were dried at 60 C drying temperature using hot air drying. Moisture content and water activity values (aw) of fresh samples were determined between 86-89% and 76-84% , respectively. When we check the drying curves, the final moisture content of samples that were hot air dried at 60 °C decreased to %10 and drying time changed between 5-10 hours related to samples namely nettle leave, stalk and olive oil. Drying time of olive leaves was found highly longer than those nettle leave and stalk samples. The highest moisture content was found for samples hot air dried at 30 °C. This value was changed between 25-40% in respect of samples. The longest drying time occurred for samples that were dried under shadow. Shadow drying lasted between 3-8 days related to sample. Effects of drying methods, hot air drying temperatures on water activity values, drying time and final moisture content were found important as statistically (P<0.05). If we check color parameters, increasing of drying temperature increased color loss values. Color deviations after sun and shadow drying of samples were found higher compared to those hot air dried samples. The highest losses of vitamin C and phenolic matter were determined in samples hot air dried at 60 °C. At this temperature, loss of vitamin C changed between 40-60% related to sample and loss of total phenolic matter was determined about 50%. According to results, hot air drying method was determined as better drying method comapared to sun and shadow drying. In point of drying time, final moisture content and water activity values, optimum drying temperarute to dry samples using hot air drier was found as 50 °C. On the other hand this temperature caused to highly high loss of C vitamin and total phenolic matter content. Results showed that there is no difference between quality criteria of dried samples at 30 °C and dried samples at 40 °C using hot air drier (P>0.05). According to these results, optimum method for nettle leaves, netle stalk and olive leaves was proposed as hot air drying at 40 °C.