Chia (salvia hispanica l. ) tohumu ilave edilmiş köftelerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, farklı oranlarda (%5, %10, %15 ve %20) chia tohumu unuyla zenginleştirilmiş köfte örneklerindeki yağ, protein, kül, tuz ve nem ile pişme ve ağırlık kayıpları, yağ bileşimleri, renk, pH, peroksit ve serbest yağ asitliği değerleri olan fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda; en yüksek protein ve yağ oranı değerleri %20 chia tohumu unu ilave edilmiş köfte örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. 10 günlük soğuk depolama boyunca (+4°C) en yüksek serbest yağ asitlik değeri %20 chia tohumu ilaveli köfte örneği olduğu tespit edilirken; tüm örneklerde en yüksek serbest yağ asitliği ve peroksit değeri 10. gün sonunda olduğu tespit edilmiştir. Yüksek diyet lifi içeren chia tohumu ununun, köftelere ilave edilme oranının artmasıyla örneklerin pişirme veriminin daha yüksek olduğu, buna bağlı olarak ağırlık kaybının da daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise köfte örnekleri arasında istatistiki olarak bir fark bulunmamıştır. Panelistler tarafından %5 ve %10 chia tohumu unu ile zenginleştirilmiş köfteler en çok beğenilen örnek grubu olmuştur. Chia tohumu ile zenginleştirilen köftelerin formülasyonunda chia miktarı arttıkça toplam doymuş yağ asitleri oranının azaldığı, toplam doymamış yağ asitleri miktarının ise arttığı görülmüştür. Özellikle köftelerdeki chia tohumu oranı artması ile çoklu doymamış yağ asitleri olan linoleik ve ?-linolenik asit miktarının arttığı görülmüştür. Böylece omega-3 ve omega-6 miktarı arttırılmış yeni fonksiyonel ürün elde edilmiştir.

In this study, the physicochemical properties like fat, protein, ash, salt and moisture content, cooking and weight loss, fatty acid compositions, color, pH, peroxide and free acidity values and sensory properties of meatball samples enriched with different rates (%5, %10, %15 ve %20) chia seeds, were investigated. As a result of the study; the highest protein and fat content values were found in the meatballs samples with 20% chia seed flour. Throughout 10 days cold storage process (+ 4 °C) the highest free fatty acidity value was found in meatballs added with 20% chia seed and the highest free fatty acid and peroxide values were determined at the end of 10th day in all samples. It was determined that the cooking efficiency of the meatball samples were higher due to the increase in the ratio of chia seed flour and depending on this determination the weight loss was lower. As a result of sensory analysis, there was no statistically significant difference between meatball samples. Meatballs enriched with 5% and 10% chia seed flour have been the most admired sample group by panelists. It is observed that total saturated fatty acids ratio decreased, total unsaturated fatty acids increased as chia seed amount increased in meatballs. In particular, the increase in chia seed rate in the meatballs increased the amount of unsaturated fatty acids like linoleic and especially ?-linolenic acid. Thus, a new omega-3 and omega-6 enhanced functional product was obtained