Bir beyaz peynir üretim tesisinde HACCP sisteminin kurulması

Abstract

Bu araştırmada, 16 ton /gün kapasiteli ve 13 çalışanı bulunan özel sektöre ait bir beyaz peynir işletmesinde HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. Kurulan HACCP sistemi yedi prensipten oluşmuştur: (1) tehlike analizleri, (2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)’nın tanımlanması, (3) karşılaşılabilecek her KKN’nın başlangıç limitlerinin doğrulanması, (4) doğrulanan her prosedürün KKN’larına kaydedilmesi, (5) limitlerin aşılması durumunda düzeltici önlemlerin alınması, (6) HACCP sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi. Bu işlemin başarılmasında şu işlem basamakları takip edilmiştir: (1) Terimlerin ve Amacın Tanımlanması, (2) HACCP Ekibinin Oluşturulması, (3) Ürünün Tanımlanması, (4) Ürünün Amaçlanan Kullanımı ve Tüketici Gruplarının Tanımlanması, (5) Üretim Akış Şemasının Oluşturulması, (6) Akım Şemasının Üretim Hattında Kontrolü, (7) Tehlike Analizi, (8) Karar Ağacı ve KKN’lerin Belirlenmesi, (9) Limit ve Kontrol Kriterlerinin Belirlenmesi, (10) KKN ve Kriterlerin Kontrol ve İzlenmesi İçin Sistem Oluşturulması, (11) Gerekli Olan Kritik Kontrol Noktalarında Önlemlerin Alınması, (12) Kayıtların Tutulması, (13) Sistem Etkinliğinin Kanıtlanması ve (14) HACCP Planının Gözden Geçirilmesi.

In this study, it was set up HACCP plan in a white cheese production plant which had a capacity of 16 tons/day and 13 employees. Founded HACCP system consists of the following seven principles: (1) Conduct a hazard analysis, (2) Determine the Critical Control Points (CCPs), (3) Establish critical limit(s), (4) Establish a system to monitor control of the CCP, (5) Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under control, (6) Establish procedures for verification to confirm that the HACCP system is working effectively and (7) Establish documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles and their application.That action was carried out by following this diagram:(1) Assemble HACCP Team, (2) Describe Product, (3) Identify Intended Use, (4) Construct Flow Diagram, (5) On-site Confirmation of Flow Diagram, (6) List all Potential Hazards, (7) Conduct a Hazard Analysis, (8) Consider Control Measures, (9) Determine CCPs, (10) Establish a Monitoring System for each CCP, (11) Establish Corrective Actions, (12) Establish Verification Procedures, (13) Establish Documentation and Record Keeping and (14) Establish Critical Limits for each CCP