Ticari Starter Kültür Kullanılmamış Fermente Süt Ürünlerinden İzole Edilen Lactobacillus spp.’nin Fenotipik ve Moleküler İdentifikasyonu ile Bu Bakterilerin Probiyotik Özelliklerinin İnvitro Koşullarda Araştırılması

Abstract

Laktik asit bakterileri fermente süt ürünlerinin üretiminde önemli olan Lactobacillus, streptococcus, lactococcus ve leuconostoc olarak adlandırılan fazla sayıda türe sahiptir. Bu yüzden laktik asit bakterilerine “süt-ekşiten(fermente eden) organizmalar denmektedir. Lactobacillus spp. fermente edici özelliğinin yanında aroma, tekstür ve asit oluşumundaki önemi dolayısıyla Laktik asit bakterilerinin en önemli grubunu oluşturmaktadır. Onların kritik önemleri metabolik kapasiteleri ve probiyotik özelliklerinden ileri gelmektedir. Bu araştırmada, farklı kaynaklardan elde ettikleri lactobacillus spp izolasyonu, tanımlanması ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Bu araştırmada Tekirdağ, Edirne, Hatay, Van, Antalya'dan toplam on dokuz yoğurt, üç peynir ve bir tane kefir örneği toplandı ve laktobasillus spp. izole etmek için kullanıldı. Geleneksel olarak fenotipik olarak tanımlanan izolatlar daha sonra genotipik olarak karakterize edildi. Fenotipik ve genotipik tanımlama sonrası izolatların bazı probiyotik özellikleri (Escherichia coli ATCC 25922, Listeria monocytogenes DSM12464, Staphylococcus aureus ATCC6538, Enterococcus faecalis ATCC51299, Salmonella Enteritidis ATCC 130762e karşı antibakteriyel aktiviteleri hidrojen sülfür ve hidrojen peroksit üretimi, aside tolerans (Ph 3) ve % 0,3 safra tuzuna direnç, Antibiyotiklere; penisilin G, kloramfenikol, eritromisin, gentamisin, kanamisin, streptomisin, tetrasiklin, vankomisin duyarlılık ve ksilen ile hidrofobiklik) belirlendi. İzolatlardan; 19’unun Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, 4’ünün Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, 3’ünün Acetobacter ghanensis, 1’inin Acetobacter spp., 2’sinin Acetobacter fabarum, 2’sinin Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, 1’inin de Leuconostoc pseudomesenteroides referans tanımlı suşlar ile % 99 benzerlik gösterdiği tespit edilmiştir. Bazı izolatların Hidrojen peroksit ve hidrojen sülfür üretebildikleri, safra tuzuna ve aside toleranslı, bazı antibiyotiklere dirençli oldukları, bazı patojenleri inhibe edebildikleri, düşük hidrofobisiteye sahip oldukları belirlenmiştir. Çalışmamızda, kefir, yoğurt, peynirden elde edilen izolatların probiyotik özellikte oldukları belirlenmiştir. Bu çalışma Namık Kemal Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi (Proje No: NKUBAP.23.GA.16.082) tarafından desteklenmiştir.

Lactic acid bacteria include quite a lot of number of species. LAB have various strains which called Lactobacillus, streptococcus, lactococcus and leuconostoc are important dairy products consequently LAB used to be called "milksouring organisms. Lactobacillus spp. is one of the most significant genera of LAB that play a major fermentative role affecting the aroma, texture and acidity of the product. Their crucial importance are having metabolic capabilities and probiotic properties. In this research, it has been aimed that isolation Lactobacillus spp. from different sources and identification and also determination of their probiotic properties. In this research, a total of nineteen yoghurt, three cheese and one kefir samples were collected from the Tekirdağ, Edirne, Hatay, Van, Antalya in Turkey, were used to isolate and identify the Lactobacillus spp. using conventional phenotypic and genotypic methods. Some probiotic properties (antibacterial activities to Escherichia coli ATCC 25922, Listeria monocytogenes DSM12464, Staphylococcus aureus ATCC6538, Enterococcus faecalis ATCC51299, Salmonella Enteritidis ATCC 13076, hydrogen sulphur and hydrogen peroxide production, toleration of acid pH:3 and bile salt 0.3 %, sensitivity to antibiotics: penicillin G, chloramphenicol, erythromycin, gentamycin, kanamycin, streptomycin, tetracycline, vancomycin and hydrophobicity ability to xylene) was determined. As a result of phenotypically and genotypically characterization procedures, they were determined 19 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, 4 Lactobacillus paracasei subsp. paracasei,1 Acetobacter spp., 2 Acetobacter fabarum, 3 Acetobacter ghanensis, 2 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, 1, Leuconostoc pseudomesenteroides. The isolates showed 99% similarity to reference strains. They have lowing hydrophobicity characteristics, Some isolates can produce hydrogen peroxide and hydrogen sulfide. They are resistant to bile salt and acid, some isolates are resistant to antibiotics, they can inhibit certain pathogens. Our study demonstrated some important strains of lactobacillus spp. isolated from yoghurt, cheese and kefir, they have potential probiotic properties. Acknowledgements: This work was supported by the Namık Kemal University Scientific Research Projects Unit (Project No: NKUBAP.23.GA.16.082).