Domates kurutmada farklı yöntemlerin karşılaştırılması

Abstract

Bu araştırmada domatese dört farklı kurutma yöntemi uygulanmıştır. Bu kurutma yöntemleri; güneşte kurutma, sıcak havalı kabin tipi kurutucuda kurutma, vakumlu kurutma ve dondurarak kurutmadır. Kurutma uygulamaları, hem önişlemsiz, hem de önişlemli olarak gerçekleştirilmiştir. Tüm kurutma yöntemlerinde önişlem uygulaması olarak domatesler önce bütün halde %2 etil oleat + %4 potasyum karbonat karışımına daldırılmış, daha sonra dilimlenen domatesler iki gruba ayrılmış, bir grup %1 sitrik asit + %1 askorbik asit karışımına, diğer grup ise %2 sodyum metabisülfit çözeltisine daldırılmıştır. Güneşte kurutma uygulamaları sırasındaki en düşük ve en yüksek hava sıcaklığı, nem ve rüzgar hızı değerleri sırasıyla 28-34.8 °C, %32.20-40.50 ve 0.4-2.9 m/s olarak kaydedilmiştir. Sıcak havalı kurutucuda 65, 75 ve 85 °C sıcaklık ile 1.5 ve 2.5 m/s hava hızı uygulanmıştır. Vakumlu kurutma yöntemi ile domateslerin kurutulmasında 65 ve 75 °C sıcaklık ve 10 kPa vakum uygulaması yapılmıştır. Dondurarak kurutmada domatesler önce akışkan yataklı bir dondurucuda -40 °C’ de dondurulmuş, ardından vakumlu dondurarak kurutucuda 30 °C’ de kurutulmuşlardır. Hem kurutulmuş domateste, hem de taze domateste kaliteyi ve besin içeriklerini belirleyici çeşitli analizler yapılmıştır (renk ölçümü, toplam kuru madde içeriği, suda çözünür kuru madde içeriği, indirgen şeker, toplam şeker içeriği, pH, titrasyon asitliği değerleri, HMF içeriği, sodyum ve potasyum içeriği, askorbik asit, likopen değerleri, su aktivite değerleri). Sonuç olarak önişlem uygulamalarının kuruma sürelerini oldukça kısalttığı saptanmıştır. En yüksek parlaklık değeri dondurarak kurutulan domateste, en iyi kırmızılık değeri ise güneşte kurutulan domateste saptanmıştır. Sodyum metabisülfit uygulaması bu iki değeri önemli ölçüde yükseltmiştir. Kırmızılık açısından güneşte kurutulan domatese en yakın değerler 65 °C sıcaklık-1.5 m/s hava hızında kurutulan domateste görülmüştür. Dondurarak kurutma birçok kriter açısından en iyi sonuçları vermiştir. En yüksek askorbik asit, potasyum, likopen gibi besin değerleri bu yöntemle kurutulan domateste saptanmıştır. Bu yöntemle kurutulan domateslerde HMF bulunmazken, en yüksek HMF değeri 85 °C-2.5 m/s hava hızı ile kurutulanlarda saptanmıştır. Genel olarak önişlem uygulanan domateste su aktivite değerleri daha düşük çıkmıştır. Sıcak havalı kurutmada sürenin uzaması ve kurutma sıcaklıklarının yükselmesi likopen miktarlarında azalmalara neden olmuştur. ?ncelenen matematiksel modeller arasında, önişlemsiz ve sitrik+askorbik asit uygulanmış domatesler için Midilli ve ark. modeli, sodyum metabisülfit uygulanmış domatesler için Logaritmik modeli kurumayı en iyi tanımlayan modeller olarak bulunmuştur.

In this research, four drying methods were applied for tomato (Lycopersicon esculentum). These methods are sun drying, hot air drying using tunnel type dryer, vacuum drying and freeze drying. All drying applications were performed for either non-treated samples or pretreated samples. As pre-treatments, uncut tomatoes were firstly dipped into the mixture of 2 % ethyl oleate+4 % potassium carbonate. Then these tomatoes were sliced. These sliced tomatoes were separated as two groups. One group was dipped into the mixture of 1 % citric acid + 1 % ascorbic acid, other group was dipped into the 2 % sodium metabisulphite solution. During the sun drying applications, minimum and maximum air temperature, humidity and air velocity values were determined as 28-34.8 °C, 32.20-40.50 % and 0.4-2.9 m/s, respectively. In the hot air tunnel dryer, three drying temperature values namely 65, 75, 85 °C and two air velocity values namely (1.5 and 2.5 m/s) were selected. In the vacuum drying method, two drying temperature values namely 65, 75 °C and 10 kPa vacuum pressure were applied. For freeze drying applications, firstly tomatoes were frozen using fluidized bed freezer at -40 °C and then dried using vacuum freeze dryer at 30 °C drying temperature. Analyses were made for fresh tomatoes and dried tomatoes to determine the quality and nutrition content (color measurement, total solid materials amount, total solid materials amount that can be solved in water, total reducing sugar content, total sugar content, pH degree, titration acid values, HMF content namely hydroxymethylfurfural content, sodium and potassium content, ascorbic asit amount, lycopene and water activity values). As a result, it was determined that pre-treatments highly decreased the drying time. Maximum brightness was found for freeze dried tomato, maximum redness was found for sun dried tomato. Application of sodium metabisulphite increased the both values namely brightness and redness. In respect of redness, the nearest value of sun dried tomato was found for hot air drying method that was performed at 65 °C drying temperature and 1.5 m/s air velocity. Freeze drying method gave generally the best results in respect of the most of analyses results. The highest nutrition values such as ascorbic acid, potassium and lycopene values were found for freeze dried tomato. While HMF was not found in freeze dried tomato, maximum HMF value was found in hot air dried tomato at 85 °C drying temperature and 2.5 m/s air velocity. Lower water activity values were found generally for pre-treated tomato. Increasing of drying time and drying air temperature decreased the lycopene amounts. Among the mathematical models investigated, the best models were found to be Midilli et al. for tomatoes that was applied citric+ascorbic acid and nonpretreated tomatoes and Logarithmic model for tomatoes that was applied sodium metabisulphite.