Pirinç Kepeği Yağlarının Fiziko-Kimyasal Özellikleri ve Oksidatif Stabilitelerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada; stabilizasyon işleminin pirinç kepeği yağının fizikokimyasal özelliklerine ve yağ asidi bileşimine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İki farklı pirinç kepeği çeşidi (Osmancık ve Opela); mikrodalga, etüv ve mikrodalga+etüv olmak üzere 3 farklı yöntemle stabilize edilmiştir. Pirinç kepekleri toplamda dokuz farklı stabilizasyon şartında muamele edilmiştir. Mikrodalga ile stabilizasyonda 600 W 1 dk, 600 W 2 dk, 600 W 3 dk; etüv ile stabilizasyonda 80°C’de 30dk, 100°C’de 30dk, 120°C’de 30dk, etüv ve mikrodalganın birlikte kullanıldığı kombine yöntemde ise 600 W 2dk mikrodalga+80°C’de 30dk etüv; 600 W 2dk mikrodalga+100°C’de 30dk etüv ve 600 W 2dk mikrodalga+120°C’de 30dk etüv uygulaması yapılmıştır. Stabilizasyon işleminden sonra pirinç kepek yağı solvent ekstraksiyon yöntemi ile elde edilmiştir. Elde edilen pirinç kepeği yağlarına ait serbest yağ asitliği değeri, peroksit sayısı, yağ asitleri bileşimi, sterol kompozisyonu, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, özgül ağırlık değeri ve kırılma indisi değeri belirlenmiştir. Uygulanan stabilizasyon işlemleri sonucunda pirinç kepeği yağlarının serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve iyot sayısı değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir (p<0,05). Stabilizasyon işlemi, pirinç kepeği yağının sabunlaşma sayısında istatistiksel açıdan önemli değişikliklere neden olmamıştır (p>0,05). Pirinç kepeği yağında en çok bulunan sterol ?-sitosterol olarak tespit edilmiştir.

In this research, it was aimed to determine the effects of stabilization on some physicochemical properties and fatty acid composition of rice bran oil. The rice bran samples (Osmancık and Opela) was stabilized under three ways (microwave, drying oven and microwave + drying oven) including nine conditions (drying oven: 80°C 30 min, 100°C 30 min, 120°C 30 min; microwave : 600 W 1 min, 600 W 2 min, 600 W 3 min; microwave + drying oven: 600 W 2 min microwave - 80°C 30 min drying oven, 600 W 2 min microwave - 100°C 30 min drying oven, 600 W 2 min microwave - 120°C 30 min drying oven). The rice bran oil was obtained by solvent extraction technology. The free fatty acids content, peroxide value, iodine number, saponification number, specific gravity, refractive index, fatty acid composition and the sterol composition of rice bran oil samples were determined. The acidity, peroxide value and iodine number of the oil samples were significantly decreased with the stabilization process applied (p<0,05). In contrast, the saponification number of rice bran oil samples exhibited non-significant changes (p>0,05). ?-sitosterol was detected as the main sterol in rice bran oil.