Salamuraya İşlenen Bazı Asma Yapraklarının Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Bu çalışmada, melezleme ıslahı sonucu elde edilmiş yeni üzüm çeşitlerimizden olan Trakya İlkeren ve Tekirdağ Çekirdeksizi asma yaprakları ile ülkemizde salamura yaprak konusunda önemli çeşitlerden olan Narince ve Yapıncak çeşidi asma yaprakları, iki farklı tuz konsantrasyonlu (%10 ve 14,5) salamurada fermentasyona bırakılmıştır. Taze asma yapraklarının kuru madde, ortalama ağırlık, tüylülük ve dilimlilik özellikleri belirlenmiştir. Salamuranın titrasyon asitliği ve pH değişimi haftalık olarak takip edilmiştir. Fermentasyon bitiminde cam kavanozlar içinde muhafazaya alınan salamura asma yapraklarında, ortalama ağırlık (3,84-4,40 g), toplam kuru madde miktarı (%14,2- 19,2), titrasyon asitliği (%0,94-1,30), pH ( 2,79-3,18), indirgen şeker (% 0,03-0,10), ham selüloz (%10,16-15,55) ve renk (L*,a* ve b*) değerleri belirlenmiştir. Salamura yapraklardan hazırlanan yaprak sarmalarında yapılan duyusal değerlendirmede, %14,5 tuzlu salamurada hazırlanan yaprakların %10 tuzlu salamuradakilere göre daha çok beğenildiği, diğer taraftan Tekirdağ Çekirdeksizi ve Trakya İlkeren çeşidi asma yaprağı örneklerinin duyusal değerlendirmede yüksek puanlar alarak salamuraya işlemeye en az diğer çeşitler (Narince, Yapıncak) kadar uygun oldukları tespit edilmiştir.

Leaves of two new different cultivars of Trakya Ilkeren and Tekirdağ Çekirdeksizi and leaves of Narince and Yapıncak species growing in Turkey were fermented in 10% and 14,5% brine concentration for 5 weeks. Percent dry matter, average weight, hairiness and slicing of fresh leaves were determined. During the fermentation time, chemical properties of brine, such as titratable acidity and pH were determined at certain intervals. The average weight, dry matter, titratable acidity, pH, reducing sugar and crude fiber contents and colour values of pickled leaves after fermentation ranged between 3.84-4.40 g; 14.2-19.2%; 0.94-1.30%, 2.79-3.18; 0.03-0.10%; 10.16-15.55% respectively. While in sensory evaluation of the Sarma prepared from pickled leaves, %14,5 salted brine had high scores than prepared from %10 salted brine, on the other hand, Tekirdağ Çekirdeksizi and Trakya Ilkeren leaves took higher points and found to be appropriate for brine, as much as other varieties like Narince and Yapıncak.