Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması

Abstract

Bu araştırmada, 2000 kişi/gün kapasiteli ve 40 çalışanı bulunan özel sektöre ait bir hazır yemek işletmesinde HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. Kurulan HACCP sistemi yedi prensipten oluşmuştur: (1) Tehlike analizleri, (2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)?nın tanımlanması, (3) karşılaşılabilecek her KKN?nın başlangıç limitlerinin doğrulanması, (4) doğrulanan her prosedürün KKN?larına kaydedilmesi, (5) limitlerin aşılması durumunda düzeltici önlemlerin alınması, (6) HACCP sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi. Bahsedilen işletmede HACCP sisteminin kurulmasında şu işlem basamakları takip edilmiştir: (1) Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım şemasının üretim hattında kontrolü, (7) üretimin her aşamasındaki tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesi, (8) KKN?nın belirlenmesi, (9) tanımlanan her bir KKN için limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN?nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12) sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi.

In this study, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan was set up in a catering plant which had a capacity of 2000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consisted of the following seven principles: (1) Conducting a hazard analysis, (2) determining the Critical Control Points (CCPs), (3) establishing critical limit(s), (4) establishing a system to monitor control of the CCP, (5) establishing the corrective action to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under control, (6) establishing the procedures for verification that the HACCP system is working effectively and (7) documentation of all procedures and records appropriate to these principles and their application. That action was carried out by following this diagram: (1) Assembling HACCP team, (2) describing terms and intention, (3) describe product, (4) identifying intended use and consumer category, (5) constructing the flow diagram, (6) on-site confirmation of flow diagram, (7) listing all potential hazards and considering control measures, (8) determining CCPs, (9) establishing a monitoring system and critical limits for each CCP, (10) establishing the corrective actions, (11) keeping record procedure, (12) establishing verification procedures and, (13) revision of HACCP implementation.