Bazı baharatların ultrafiltre beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada, bazı baharatların ultrafiltrasyon teknolojisi ile üretilen beyaz peynirin kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. UF beyaz peynire ağırlıkça % 0,5 oranında kekik, dereotu, çörek otu, sarımsak tozu, frenk soğanı, fesleğen baharatları ilave edilerek peynirler + 4 °C’de muhafaza edilmiştir. Peynirlerin 120 gün boyunca periyodik analizleri yapılarak kimyasal, mikrobiyal ve duyusal değişimleri tespit edilmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlar incelendiğinde, tüm peynir çeşitlerinde % kurumaddede artış olduğu, % yağ, % tuz ve pH parametrelerinde ise baharatların etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. TMAlar üzerine en etkili baharatın çörek otu olduğu, kekik ve sarımsak tozunun da küf ve mayalar üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Tat yönünden en çok kekik ilaveli UF beyaz peynir beğenilirken, tüm kriterler açısından değerlendirme yapıldığında en beğenilen peynir baharat ilave edilmemiş olan ultra filtre beyaz peynir olmuştur. Çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak kimyasal (% kurumadde, % yağ, % tuz, pH), mikrobiyolojik (TMAB, küf ve maya) ve duyusal (tat, görünüş, yapı, koku) analiz değerlerinde p<0,05 düzeyinde önemli çıkmıştır.

In this study effects of some spices on chemical, microbiological and sensory characteristics of white cheese that produced with ultrafiltration technique have been investigated. % 0,5 by weight of thyme, dill, black cumin, garlic powder, chives, basil spices have been added to ultrafiltered white cheese and cheeses have been stored at + 4 °C. Chemical, microbial and sensory changes of cheeses have been determined by performing periodic analyzes for 120 days. Considering the results obtained in the study, in all types of cheeses there is an increase in % dry matter, no effect of spices on % fat, % salt and pH parameters have been determined. It was determined that the most effective spice is black cumin on total mesophilic aerobic bacteria, thyme and garlic powder effective on the molds and yeasts. In terms of taste, the most popular cheese was ultrafiltered white cheese with added thyme, considering all criteria the most popular cheese is unseasoned ultrafiltered white cheese. Differences among the samples were found statistically significant at the level of p<0,05 for chemical (% dry matter, % fat, % salt, pH), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria, mold and yeast) and sensory (taste, appearance, structure, odor) analysis values.